> STABILISATION DU JAUNE

STABILISATION DU JAUNE

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L'enzyme à base de levure, peut être employée pour modifier les jaunes d'oeuf et pour donner des produits à base d’oeuf avec des propriétés supérieures d'émulsion.

Pour des fabricants d’aliments des USA, cette enzyme à base de levure offre l'avantage critique d'être thermostable à 80°C, à la différence des produits non traités à base de jaunes. Ceci permet à des produits tels que la mayonnaise d'être pasteurisés, assurant une sécurité microbienne plus élevée et une plus longue durée de conservation.

En outre, en convertissant la lécithine en oeufs en lysolécitine, les aides de cette enzyme produisent une émulsion avec une grande viscosité. Ceci signifie que moins d'huile est exigée pour réaliser le produit fini indiqué, ouvrant la porte aux produits "léger" et "bas en matière grasse".

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