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PASTEURISATION

Pour réduire la contamination bactérienne et pour éliminer la présence possible des salmonelles, l’ovoproduit est pasteurisé à des températures jusqu'à 69°C avec un temps de chambrage de 120 sec. Après la pasteurisation, le produit est immédiatement refroidi à environ à + 3°C.

La pasteurisation est faite dans des pasteurisateurs à tubes ou à plaques, avec la récupération de la chaleur, semblable à ceux utilisés dans l'industrie alimentaire mais avec une commande de température plus précise.

La température et le temps de pasteurisation sont choisis selon la nature du produit. Le temps de chambrage devra être augmenté quand la température est réduite. Pour l'oeuf entier et le jaune d'oeuf la relation température/chambrage varie habituellement entre les 63,5°C/210sec et 67°C/120 sec.

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